抗炎又减肥的猪油吃法，学会这样吃就对了

审核专家：王晓慧 食品科学领域副高级工程师

提起猪油，很多人的第一印象就是“猪油炒菜真的香”！一勺猪油下锅，“滋啦”一声，满屋飘香——那是无数人记忆里小时候的味道。

如今，猪油却渐渐从厨房“隐退”，甚至被贴上“不健康”的标签。事实真的如此吗？

猪油为什么这么香？

猪油作为动物油脂，本身自带香味

猪油脂肪酸中硬脂酸、油酸和棕榈酸的含量比较高，还会产生很多醛类、呋喃类、酮类、烃类等香味物质，对于经常吃植物油的人们来说，闻起来的新鲜感也会让人觉得香。

“美拉德反应”

猪油是用猪肉（主要是肥肉）加热熬出的油脂，在高温熬制过程中，猪油中的羰基化合物会和氨基酸（蛋白质）等就会发生美拉德反应，美拉德反应会产生很多香味物质，包括还原酮、醛和杂环化合物等。

脂肪氧化反应

高温导致的脂肪氧化反应也会产生一些香味物质。目前发现，猪油里有硫化物、吡嗪类与醛类等 70 种香味成分，而且，由于高温的作用，这些香味物质变得不太容易挥发，因此只有在温度变高的时候才能被我们闻到。

猪油能抗炎，还能抑制肥胖？

近期，湖南农业大学科研团队在国际期刊《npj-食品科学》发表研究发现，适量摄入猪油，可能有助于减少脂肪堆积和炎症反应。研究人员建议，成年人每天烹饪用油量以25克至30克为宜，其中猪油的摄入量建议占一半左右。

脂肪沉积引起的肥胖和脂肪炎症是2型糖尿病的重要发病基础。对比猪油、茶油和花生油，研究团队在小鼠身上模拟了人类少吃油的健康饮食模式（脂肪供能25%）。一个意外结果是，适量吃猪油的小鼠，比吃植物油的小鼠更“瘦”且炎症更轻！这说明在控制总量的前提下，猪油可能比某些植物油更有助于控制体重和慢性炎症。

团队进一步揭示了猪油发挥益处的分子机制。猪油会利用人体内的牛磺胆酸，它一方面加速分解脂肪变成能量；另一方面在免疫细胞里发出安抚信号，让容易引发炎症的免疫细胞转变成温和维稳型，从而减轻脂肪组织内部的炎症。

此外，还有另一项发表于我国《食品科学与人类健康》的研究则指出，猪油可能通过调节肠道微生物群与胆汁酸代谢，帮助脂质分解、抑制肥胖。

提供油脂和脂溶性维生素

猪油的主要营养作用是给我们提供油脂和脂溶性维生素，从营养分析来看，100克猪油中含有最多的是脂肪，有88.7克，这部分脂肪中，有将近一半的单不饱和脂肪酸，其中大部分为油酸,而油酸就是橄榄油里最多的成分。并且跟花生油、菜籽油等相比，猪油的饱和脂肪酸更多，饱和脂肪的热稳定更好，所以猪油也更合适煎炸等高温烹调。此外，猪油还含有丰富的维生素A、维生素E等脂溶性维生素。

来源：科普中国

摄入过多猪油对心血管的健康有一定影响

猪油中的脂肪很大一部分都是饱和脂肪，会导致甘油三酯和低密度胆固醇（坏胆固醇）升高，增加心血管疾病的风险，因此在食用时注意以下几点：

控制总量，交替使用

《中国居民膳食指南 2022》建议成年人每天烹调油摄入不超过 25-30 克；平时猪油、花生油、玉米油、橄榄油以及菜籽油换着吃，实现脂肪酸互补，避免单一。

来源：《中国居民膳食指南（2022）》

特殊人群要尽量少吃

专家表示，已经是高血压、高血脂、动脉硬化和心脏病“候选人”的人群，以及心脑血管病患者，应少吃或不吃猪油。

注意油温

猪油热稳定性好，适合高温爆炒、煎炸。而蒸煮、凉拌等低温烹饪方式，则更适合使用植物油。